Η παραδοσιακή μας φέτα είναι πολύ...ΠΟΠ

Αρχίζει το Σάββατο στην Ελασσόνα η πανελλήνια γιορτή για το «εθνικό προϊόν» και την προστασία της ελληνικής ταυτότητάς του

Τριάντα χιλιάδες τόνοι, 30% της πανελλήνιας παραγωγής και... τριάντα τυροκομεία. Η 5η Πανελλήνια Γιορτή Φέτας, η οποία ξεκινά το Σάββατο και πραγματοποιείται στην Ελασσόνα, τείνει να εξελιχθεί σε... διαδήλωση για την προστασία της προστατευόμενης ελληνικής ταυτότητας του προϊόντος, που ακόμη απειλείται από τον ανταγωνισμό των διάφορων ψευδεπίγραφων «feta cheese» των ξένων, αλλά και από την «ελληνική μπαγαποντιά». Η παραγωγή σε όλη τη χώρα ξεπερνά τις 90.000 τόνους ετησίως, χωρίς να υπολογίζονται σε αυτούς οι ποσότητες που φτιάχνουν στα σπίτια, για χρήση της οικογένειας, αρκετές νοικοκυρές στα χωριά όλης της χώρας, όπου η οικιακή οικονομία συνεχίζει να λειτουργεί.

Η κυρία Τασούλα Καρυπίδου, γιαγιά σήμερα στην Κοζάνη, έφτιαχνε φέτα στο σπίτι από την εποχή που ήταν νέα.

Από την τσαντίλα στο βαρέλι

Oταν δεν χρησιμοποιούσαν θερμόμετρα και μεζούρες, το γάλα στον κάδο δοκιμαζόταν με το δάχτυλο για τη σωστή θερμοκρασία και η δόση της μαγιάς με το μάτι. Τα χέρια συνεχίζουν πάντα να παίζουν σπουδαίο ρόλο στην οικιακή παραγωγή. Ολο εξαρτώνται από το πόσο καλά θα ζουλήξεις το τυρί μέσα στην τσαντίλα. Πώς θα την «σπάζεις» και θα την «πατήσεις» για να φύγουν τα νερά... Και μετά πώς την κόψεις και θα τη βάλεις στον τενεκέ (ή στο βαρέλι, αν η ποσότητα είναι μεγάλη) με την άλμη, λέει η κυρία Τασούλα, που θυμάται ότι στα νιάτα της «το καλό τυρί το τρώγαμε και μέσα από την τσαντίλα, όχι όπως σήμερα που το αφήνουν σφραγισμένο στα βαρέλια να ωριμάσει καλά πρώτα». Διόλου τυχαία, ύστερα από αυτά, η γιορτή της Ελασσόνας έχει δομηθεί εφέτος γύρω από την ημερίδα με γενικό τίτλο «Η φέτα ως εθνικό προϊόν», σε συνεργασία με την Εθνική Επιτροπή Γάλακτος και το Τμήμα Γαλακτοκομίας των ΤΕΙ Ηπείρου, ενώ οι τριήμερης διάρκειας εκδηλώσεις κλείνουν με δημόσια παρουσίαση και επίδειξη του τρόπου παρασκευής της φέτας. Και όλα αυτά γιατί, όπως επισημαίνει ο διευθυντής της Κοινωφελούς Επιχείρησης Δήμου Ελασσόνας κ. Γιάννης Σαμώτας, που έχει αναλάβει το οργανωτικό σκέλος των εκδηλώσεων, «η φέτα μπορεί να προστατεύεται πλέον εδώ και τρία χρόνια με τη βούλα της Ευρωπαϊκής Ενωσης και του Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου, αλλά οι απειλές, οι στρεβλώσεις και οι παρανοήσεις για το τι συνιστά φέτα και προϊόν προστατευόμενης ονομασίας και προέλευσης (ΠΟΠ) δεν έχουν εκλείψει».

Ο ανταγωνισμός προέρχεται από τις άλλες, μεγάλες παραγωγούς χώρες λευκού τυριού, κυρίως τη Δανία, την Ολλανδία, τη Γαλλία και την Ισπανία, αλλά τα μεγαλύτερα πλήγματα στην προβολή, στη διαφήμιση και στην κατανάλωση του προϊόντος προέρχονται εκ των έσω. «Παρά την προστασία και τις καθαρά διατυπωμένες προδιαγραφές για το ποιο λευκό τυρί συνιστά και πρέπει να έχει την ονομασία “φέτα”, αυτές καταργούνται εν τοις πράγμασι στο εσωτερικό από τους εμπόρους, τους εστιάτορες ή τους καταστηματάρχες που διακινούν, πωλούν ή προσφέρουν στον καταναλωτή λευκά τυριά, κυρίως εισαγωγής, ψευδώς ονομαζόμενα ή παρουσιαζόμενα ως φέτα» τονίζει ο Εμμανουήλ Ανυφαντάκης, πρόεδρος της Εθνικής Επιτροπής Γάλακτος. Στην ουσία το ζήτημα «ανήκει στην αρμοδιότητα των διωκτικών αρχών και του ελέγχου που θα έπρεπε να υπάρχει στα σημεία τόσο διάθεσης όσο πιθανώς και παραγωγής, αν αυτό δεν τηρείται και από εγχώριες επιχειρήσεις».

Στο τραπέζι του ανταγωνισμού

Αλλά δεν αρκούν οι διωκτικοί μηχανισμοί. «Παντού στον κόσμο, όπου υπάρχουν παραδοσιακά προϊόντα και αγαθά με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, το βάρος ανάδειξης, προβολής, προστασίας και εμπέδωσης των τρόπων παραγωγής και προώθησης έχει πέσει στους ώμους των ίδιων των εμπλεκόμενων φορέων από την αρχή της παραγωγής ως το τέλος της, το τραπέζι ή το ράφι του καταναλωτή» σημειώνει ο κ. Ανυφαντάκης. Και προσθέτει: «Εδώ στην Ελλάδα η αντίστοιχη διεπαγγελματική πρωτοβουλία και παρέμβαση αντιμετωπίζεται είτε με δυσπιστία είτε ως ένα ακόμη πεδίο εσωτερικών ανταγωνισμών και κυριαρχίας ανάμεσα στις διάφορες τοπικές ενώσεις παραγωγών ή τους εμπλεκόμενους φορείς».

Στη γιορτή της φέτας συμμετέχουν τουλάχιστον 30 τυροκομικές μονάδες και επιχειρήσεις κυρίως από τη Θεσσαλία, και ειδικότερα από την ευρύτερη περιοχή της Ελασσόνας. Τα ορεινά και ημιορεινά αυτού του γεωγραφικού διαμερίσματος είναι η περιοχή όπου παράγεται σχεδόν το 30% της ετήσιας πανελλαδικής παραγωγής, με άλλα λόγια κάτι λιγότερο από 30.000 τόνοι φέτας τον χρόνο. Παράλληλα θα υπάρχουν περίπτερα προβολής και άλλων προϊόντων της θεσσαλικής γης, όπως το μέλι, τα μυρωδικά και οι ποικιλίες τσαγιού.

Του Γιάννη Νικολόπουλου

Πηγή Το Βήμα

23.9.2010

Χοχλιοί "μπουμπουριστοί" (Κρητικές συνταγές)

Σκίτσο από το http://trelogiannis.blogspot.com/

Μια από τις αρχαιότερες γνωστές τροφές του ανθρώπου (ήδη από την 11η χιλιετία π.Χ.) ήταν οι χοχλιοί. Σύμφωνα με τον φημισμένο γιατρό της ρωμαϊκής εποχής οι Ελληνες έτρωγαν καθημερινά σαλιγκάρια! (Περί τροφών δυνάμεως 3.2.1.)

Οι χοχλιοί όμως αποτελούν και θαυμάσιο κρασομεζέ ιδιαίτερα οι αποκαλούμενοι "μπουμπουριστοί" , δηλαδή αυτοί που μαγειρεύονται "αμπούμπουρα" (με τη μούρη προς τα κάτω).

Η παρακάτω είναι η κλασική συνταγή για τους "μπουμπουριστούς" χοχλιούς

Υλικά :

- 1/2 κιλό χοντρούς χοχλιούς

- 1/2 ποτήρι ελαιόλαδο για τηγάνισμα

- 4-5 κουταλιές ξύδι (κατά προτίμηση κρητικό δυνατό)

- 1 κουταλιά δενδρολίβανο (αρισμαρί)

- μία πρέζα αλάτι

Προετοιμασία

Καθαρίστε καλά τους χοχλιούς προκειμένου να αφαιρεθεί η "τσίπα" που σχηματίζεται στο στόμιό τους (στο σκληρό κέλυφος) Οσο μεγαλύτερη είναι η μεμβράνη τόσο πιο εύρωστος και παχύς είναι ο χοχλιός.

Βάλτε τους μέσα σε νερό και αφήστε τους για λίγο. Σε λίγα λεπτά θα δείτε πως θα αρχίσουν να "ζωντανεύουν". Ετσι θα ξεχωρίσουμε του ζωντανούς από τους ψόφιους (τους ψόφιους τους πετάμε, δεν κάνει να τους αναλώσουμε).

Βράζουμε για λίγο τους χοχλιούς σε νερό με λίγο αλάτι. μέχρι να δούμε να αφρίζουν. Τους αφρούς τους αφαιρούμε με μια κουτάλα (είναι τα σάλια των χοχλιών). Επειτα ξανακαθαρίζουμε σχολαστικά με ένα μαχαίρι τα υπολείμματα της μεμβράνης (τσίπας) που υπάρχουν είτε στο στόμιο είτε επάνω στο κέλυφος. Τώρα πια οι χοχλιοί είναι έτοιμοι για μαγείρεμα.

Εκτέλεση

1. Πασπαλίστε με  2-3 κουταλιές (χοντρό) αλάτι ένα τηγάνι, ανάψτε το μάτι σε μέτρια φωτιά και τοποθετείστε για 2 λεπτά τους χοχλιούς "αμπούμπουρα" (με τη μούρη προς τα κάτω) .

2. Μόλις οι χοχλιοί πάψουν να "τραγουδάνε" (να τσιστσιρίζουν δηλαδή) προσθέστε το λάδι και ανακατέψτε καλά για 3 λεπτά.

3. Αφήστε τους να τηγανιστούν για μερικά λεπτά κι έπειτα ρίξτε στο τηγάνι το ξύδι και το αρισμαρί (δενδρολίβανο). Τέλος μετά από περίπου 20-25 λεπτά βγάλτε το τηγάνι από τη φωτιά.

4. Οι χοχλιοί σερβίρονται σε βαθειά πιατέλα με όλη τη σάλτσα.

Καλές.... βούτες εύχομαι

"Μαζί με τσι χοντροχοχλιούς

μπούμπουρα στο τηγάνι, 

να μ' έχουν για να σ΄αρνηθώ, 

το ίδιο τωσεκάνει"

Το Εφτάζυμο ψωμί του Μιραμπέλλου

Αν δείτε στα ορεινά χωριά του Μιραμπέλλο, Βιάννο και τα Ιεραπετρίτικα νύχτα να περπατούν γυναίκες είναι που πάνε σε κάποιο σπίτι που έχει φούρνο για το εφτάζυμο (ή φτάζυμο) ψωμί
"κατά τας ώρας των μυστηρίων της Εκάτης....όπου στα μάγια η νύχτα βουτιέται, η ειδική τεχνίτις, χυμεύτρια του φτόζμου, αγρυπνεί τελούσα το τεκνοπαράδοτον μυστήριον της μαγικής αρτοποιϊας...."
Αν και τα τελευταία χρόνια τείνουν να εκλείψουν αυτές οι δοξασίες που περιέβαλλαν τον μύθο του εφτάζυμου ψωμιού, παλαιότερα το θεωρούσαν ως το ψωμί των προλήψεων επειδή έλεγαν πως :
- H γυναίκα που το ζυμώνει πρέπει να είναι "καθαρή, να μην βρίσκεται δηλαδή στις κρίσιμες ημέρες του κύκλου και να τηρήσει κάποιο διάστημα σεξουαλική αποχής
-Δεν πρέπει να το δει ανθρώπου μάτι γιατί δεν θα ανεβεί. Ματιάζεται εύκολα. "Φτάνει να πεις ωραίο γίνεται, τη στιγμή που το φτιάχνεις, για να χαλάσει η μαγιά"
-Η μυρωδιά του φτάζυμου δεν πρέπει να φτάσει στη γειτονιά! Μερικές γυναίκες εφευρίσκουν απίστευτους τρόπους για να μην γίνουν αντιληπτές όταν ζυμώνουν. Αλλες καίνε λάστιχα, άλλες βάζουν κάρβουνα σε κάποιο παλιό παπούτσι, άλλες καίνε φασκομηλιά.
-Το ζυμάρι σκεπάζεται με ανδρικό σακάκι "που έχει πυρά῾". Συχνά έβαζαν πάνω στο σακάκι και κάποιο ιερό αντικείμενο, όπως είναι ο σταυρός των Βαϊων.
-Οταν το ζυμώνουν δεν πρέπει να μιλούν καθόλου!

Η παρακάτω συνταγή είναι της Μαρίας Βάρδα από τον Κρούστα του Μεραμπέλλου και την βρήκα στο βιβλίο των Νίκου και Μαρίας Ψιλάκη
"Το ψωμί των Ελλήνων και τα γλυκίσματα της λαϊκής μας παράδοσης"
Υλικά :
2 κ. αλεύρι άσπρο σκληρό
1 ποτήρι ρεβύθια αλεσμένα
2 κουταλάκια αλάτι
1/2 ποτήρι ζάχαρη
4-5 κουταλιές ελαιόλαδο
5-6 δαφνόφυλλα
1 λίτρο ζεστό νερό
1 καυτερή πιπεριά
1 κουταλάκι κύμινο
1 κουταλάκι κανέλα
σησάμι και μαυροσήσαμο για το πασπάλισμα

Αποβραδίς βάζομε τα ρεβίθια σε πήλινο ή άλλο σκεύος και προσθέτουμε 1,5 ποτήρι ζεστό νερό και την πιπεριά ψιλοκομμένη. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος όλη τη νύχτα να βγάλει αφρό. Το πρωί βράζουμε για 10-15 λεπτά το νερό με τα δαφνόφυλλα δεμένα σε ένα πανί και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο, ίσα να μη μας κάψει. Αδειάζουμε τον "κουνενό"σε λεκάνη, προσθέτουμε λίγο ζουμί και λίγο αλεύρι να γίνει χυλός. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ανέβει (1-2 ώρες). Προσθέτουμε το αλάτι, τα μπαχαρικά, το αλεύρι και λίγο-λίγο το υπόλοιπο ζουμί και ζυμώνουμε να ενσωματωθούν τα υλικά. Βρέχουμε τα χέρια μας με το λάδι και ζυμώνουμε λίγο ακόμη μέχρι να γίνει το ζυμάρι ομοιογενές, ελαστικό και να μείνουν καθαρά τα τοιχώματα της λεκάνης. Σκεπάζουμε για λίγο μέχρι να ετοιμαστούμε για το πλάσιμο.
πλάθουμε στρογγυλά εφτάζυμα, τα αλείφουμε με ζαχαρόνερο και τα πασπαλίζουμε με σησάμι και μαυροσήσαμο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε πάλι σε ζεστό μέρος να ανέβουν, περίπου 2 ώρες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο ή στον ξυλόφουρνο, για μια ώρα περίπου.
ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ
ΥΓ. Αλλη συνταγή μπορείτε να βρείτε εδώ