Κάνοντας "σούμα" την παράδοση

Μόνο στη Χίο δημιουργείται απόσταγμα από σύκα, η περίφημη σούμα. Η ανάμειξή της με διάφορα φρούτα προσδιορίζει την ονομασία της, αλλά και της χαρίζει τον μοναδικό αρωματικό της χαρακτήρα. Η απόσταξή της θεωρείται μέγιστο κοινωνικό γεγονός και μεγάλη χαρά, κάτι που οι, Λευτέρης Μήτσος, Γιάννης Σαλαγάρας, Σαράντης Φλωράδης και Γιάννης Αργυρούδης βιώνουν εκ των ένδον.

Το παραδοσιακό ποτό της Χίου, η σούμα, γίνεται με βάση τα...
αποξηραμένα σύκα. Μόνο εδώ και σε κανένα άλλο μέρος της Ελλάδας. Η απόσταξή της είναι μια γιορτή στην οποία όλοι είναι καλεσμένοι. Μια παράδοση αιώνων, ένα ανοιχτό κάλεσμα σε φίλους, επισκέπτες και ξένους που μπορούν να παρακολουθήσουν τη διαδικασία σε κάποιο από τα δεκάδες νεμπικαριά, ξετυλίγοντας το γαϊτανάκι της ίδιας της ζωής έτσι όπως την αντιλαμβάνονται ακόμα οι νησιώτες.

Kάθε χρόνο από τα τέλη Οκτωβρίου έως λίγο πριν τα Χριστούγεννα, οι Χιώτες κινούνται σε ρυθμούς σούμας, παρασέρνοντας στο διάβα τους ολοένα και περισσότερους θιασώτες του γλεντιού. Αυτήν την περίοδο -η ακριβής έναρξη της οποίας δημοσιεύεται στην εφημερίδα της Κυβερνήσεως- όσοι διαθέτουν αποστακτήρια παίρνουν το λεγόμενο "πιστοποιητικό αμπελοκτημοσύνης" από τον δήμο και στη συνέχεια την άδεια απόσταξης από το τελωνείο Χίου, για να πραγματοποιήσουν την ετήσια παραγωγή σούμας.

Οι ιδιοκτήτες των αποστακτήρων διακρίνονται σε δύο κατηγορίες. Σε αυτούς που διαθέτουν επαγγελματική άδεια και "κάνουν" σούμα για δύο μήνες και στους ερασιτέχνες όπου τους εκδίδεται μία άδεια για 48 ώρες. "Στον Αϊ-Γιώργη τον Συκούση, υπάρχουν εικοσιπέντε αποστακτήρια καταγεγραμμένα στο τελωνείο, εκ των οποίων τα τρία λειτουργούν επαγγελματικά", αναφέρει ο Λευτέρης Μητσός, 30 χρονών σήμερα, έχοντας όμως ήδη εμπειρία 15 χρόνων καθώς συνεχίζει την παράδοση από τον πατέρα του, Μιχάλη.

"Το αποστακτήριο μας χρονολογείται από το 1947 και φέρνουν εδώ τα σύκα τους κυρίως από το χωριό αλλά και από άλλα μέρη της Χίου, καθώς έχουμε μια ιδιαίτερη φήμη για την καλή μας σούμα. Αλλωστε η περιοχή μας ήταν ανέκαθεν τόπος με πολλές συκιές, εξ ου και η ονομασία του χωριού, Αϊ-Γιώργης ο Συκούσης".

Η γεύση ενός νησιού

Ας μάθουμε λοιπόν τα μυστικά της σούμας από τους ειδικούς. "Αφού μαζέψουμε τα σύκα τον Αύγουστο, τα αφήνουμε να ξεραθούν στον ήλιο περί τις 20 με 25 μέρες τον Σεπτέμβριο. Στα μέσα Οκτωβρίου μεταφέρονται προς τα αποστακτήρια. Εκεί τοποθετούνται σε βαρέλια με νερό και μικρή ποσότητα μαγιάς, όπου παραμένουν για δύο εβδομάδες ώστε να δημιουργηθούν οι μύκητες και να γίνει η ζύμωση.

Ακολουθεί η διαδικασία της απόσταξης: βάζουμε τα σύκα σε χάλκινους άμβικες, καζάνια δηλαδή, τα οποία βράζουν τρεις έως τρεισήμισι ώρες. Εδώ πρέπει να πούμε ότι μαζί με τα σύκα βάζουμε και διάφορα αρωματικά φρούτα, όπως μήλα, πορτοκάλια μανταρίνια, κυδώνια καθώς επίσης και μικρή ποσότητα μαστίχας. Τα σουμάρουμε δηλαδή, τα κάνουμε όλα μαζί ένα μείγμα", συμπληρώνει ο κ. Μητσός.

Όσα περισσότερα αποστακτήρια επισκεφθεί κάποιος τόσο περισσότερα θα μάθει, αρκεί να δείξει μία μικρή εγκράτεια καθώς τα κεράσματα πληθαίνουν όσο περνάει η ώρα. Η μία καζανιά διαδέχεται την άλλη και ο κάθε παραγωγός θέλει να δοκιμάσουν οι παριστάμενοι την παραγωγή του.

Όλα αυτά συμβαίνουν συνήθως υπό τη συνοδεία μουσικής που αποτελείται από κιθάρα, μπουζούκι και κλαρίνο ενώ πολλά γλέντια συμπεριλαμβάνουν από τουμπερλέκια έως ακορντεόν. Χοροί στήνονται στις αυλές που συχνά επεκτείνονται στους δρόμους ή στα χωράφια.

Στο παρακείμενο αποστακτήριο του παλαιότερου Γιάννη Σαλαγάρα, επιβραβεύθηκε η περιέργεια μας.
"Να ξέρεις ότι το 90% των Χιωτών πίνουν τη σούμα με γλυκάνισο η οποία της δίνει μια πιο διακριτική γεύση. Αυτοί που τη φτιάχνουν χωρίς γλυκάνισο και την προτιμούν πιο δυνατή, είναι στη βορειόχωρα (βόρεια χωριά της Χίου).

Για να γίνει η σούμα βάζουμε σύκα από διάφορα σόγια. Το κονταρούδι που είναι πιο αποδοτικό γιατί βγάζει πολύ χυμό, αλλά και όλα τα φαγώσιμα που λέμε, όπως το καρόσικο, το μαυρόσυκο, το μακροκράτουνο.

Στα μεγάλα καζάνια που χωράνε 130 κιλά, τα 70 κιλά είναι σύκα και τα υπόλοιπα άλλων λογιών φρούτα που θα δώσουν και το άρωμα που προτιμάει ο καθένας. Η ποσότητα της σούμας που θα βγει μετά την απόσταξη είναι περίπου 20 κιλά. Σε κάθε σπίτι στη Χίο πρέπει να βρίσκεται. Να έχει εκεί πέρα ο νοικοκύρης, για να κερνάει".
 
Στα Μεστά -πρόκειται για το πιο καλοδιατηρημένο μεσαιωνικού τύπου μαστιχοχώρι της Χίου- παρευρεθήκαμε στα αποστακτήρια του Σαράντη Φλωράδη και του Γιάννη Αργυρούδη τα οποία χρονολογούνται από την τουρκοκρατία. Αμφότεροι δίνουν το στίγμα:

"Είμαστε οι συνεχιστές μιας παράδοσης που βρήκαμε από τους παππούδες των παππούδων μας. Ολοι θα πρέπει να στηρίξουν αυτή την προσπάθεια έτσι ώστε να μη σβήσει η ιστορία μας. Η πολιτεία πρέπει να πρωτοστατήσει. Όσο για εμάς, κάθε φορά που βγάζουμε τη σούμα είναι μία γιορτή. Οσοι περάσουν από εδώ, θα πιουν και θα φάνε το βρισκούμενο.

Όλους τους καλοδεχόμαστε και τον Αύγουστο που έχει πολύ κόσμο στα Μεστά παίρνουμε ειδική άδεια για μία ημέρα και πραγματοποιούμε απόσταξη κατά τη διάρκεια εορτασμού που γίνεται στην πλατεία. Επιτόπου γανώνουμε που λέει και η παροιμία!", καταλήγουν οι δύο μερακλήδες.

Αφορμή για πανηγύρι
Το ποτό της ευτυχίας
"Τι ψυχικός πλούτος φανερώνεται εκεί και πόσο είναι θαυμαστό με όλη την πρωτόγονη και στερημένη ζωή τους να αισθάνονται οι άνθρωποι αυτοί την ευ-λογία της ποιήσεως, σαν κάτι αυτονόητο και απαραίτητο στη ζωή", έγραφε εν έτη 1935 η Αυστριακή Ηedwig Ludeke, επισκεπτόμενη τον Αϊ- Γιώργη του Συκούση, ένα εντυπωσιακό καστροχώρι, 11 χλμ. βόρεια της πόλης της Χίου. Σκοπός της ήταν να καταγράψει τα δημοτικά τραγούδια του νησιού, κάτι που κατάφερε συμμετέχοντας σε επίσημους εορτασμούς ή αυτοσχέδια γλέντια στο νησί. Τι ευτυχία, πραγματικά για όλους όσοι έχουν τη δυνατότητα να παρευρεθούν στις παρεΐστικες γιορτές που στήνονται για δύο μήνες με αφορμή την απόσταξη της σούμας και συνεχίζονται για όσο το ποτό αυτό υπάρχει στα μπουκάλια.

Πηγή: Έθνος

29-30.10.11

ΘΥΜΙΟΣ ΚΑΚΟΣ
thikakos@gmail.com
ΦΩTOΓΡAΦIEΣ: ΚΛΑΙΡΗ ΜΟΥΣΤΑΦΕΛΛΟΥ
www.moustafellou.com

Επιστροφή στις διατροφικές ρίζες

Μπίρα από ελληνικά κριθάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα αποκλειστικά από ελληνικό γάλα, προϊόντα αγροτικών συνεταιρισμών σε ξένες εκπτωτικές αλυσίδες. Την αξία των ελληνικών προϊόντων, των πρώτων υλών που παράγονται εντός Ελλάδος ανακαλύπτουν όχι μόνο οι καταναλωτές, αλλά και η βιομηχανία τροφίμων, είτε πρόκειται για αμιγώς ελληνικές είτε για πολυεθνικές επιχειρήσεις.

Μάλιστα, σε αρκετές περιπτώσεις η βιομηχανία τροφίμων προηγήθηκε της καταναλωτικής τάσης που καταγράφεται το τελευταίο διάστημα. Εκτός από τη χρήση πρώτων υλών από την Ελλάδα, η βιομηχανία τροφίμων επιχειρεί να μας φέρει σε επαφή με το παρελθόν για να ανακαλύψουμε ξεχασμένες γεύσεις, όπως τα παραδοσιακά ζυμαρικά ή γεύσεις που τις είχαμε συνδέσει μόνο με εισαγόμενα προϊόντα, όπως το βούτυρο.

Μπίρα από ντόπιο κριθάρι

Τον δρόμο για τη χρήση ελληνικών κριθαριών στην παρασκευή της μπίρας άνοιξε το 2008 η Αθηναϊκή Ζυθοποιία. Από τότε μέχρι και σήμερα η εταιρεία για τις ανάγκες της παρασκευής της Amstel και της Αλφα προμηθεύεται κριθάρι από παραγωγούς της βόρειας και κεντρικής Ελλάδας. Την περίοδο 2008 - 2010 προμηθεύτηκε περίπου 40.000 τόνους κριθαριού αξίας 8 εκατ. ευρώ, ενώ για το 2011 υπολογίζεται ότι προμηθεύτηκε άλλους 18.000 τόνους. Στόχος της εταιρείας είναι μέχρι το 2014 να φτάσει τους 70.000 τόνους. Ομως, δεν περιορίστηκε εκεί. Φέτος εγκαινίασε στη Λαμία, τη Νιγρίτα Σερρών, τη Νίκαια Λάρισας και τη Λιβαδειά πειραματικές καλλιέργειες κριθαριού με στόχο τη δημιουργία νέων ποικιλιών με καλύτερα χαρακτηριστικά και ανώτερη ποιότητα.

Φέτος, ωστόσο, ήταν και η σειρά της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας, που παράγει την μπίρα FIX, να δραστηριοποιηθεί στην παραγωγή ελληνικού κριθαριού, δημιουργώντας στη Θήβα πειραματικό αγρό έκτασης 200.000 τ.μ. Στον αγρό αναπτύσσονται δύο διαφορετικές ποικιλίες κριθαριού και η εταιρεία προσδοκά στην παραγωγή 100.000 κιλών έως τις αρχές του καλοκαιριού του 2012. Στόχος της είναι τα επόμενα χρόνια οι ανάγκες της σε κριθάρι να καλύπτονται κατά 100% από την εγχώρια παραγωγή μέσω προγραμμάτων συμβολαιακής γεωργίας.

Εγχώριο γάλα

Αποκλειστικά ελληνικό γάλα, το 15% της εγχώριας γαλακτοπαραγωγής, χρησιμοποιεί πλέον στη νέα της μονάδα στην Πάτρα μια από τις πιο γνωστές παγκοσμίως εταιρείες γαλακτοκομικών προϊόντων, η FrieslandCampina. Με τη βιομηχανία συνεργάζονται οι κτηνοτρόφοι του θεσσαλικού συνεταιρισμού ΘΕΣγάλα που δημιουργήθηκε πρόσφατα, καθώς και 40 μεμονωμένοι παραγωγοί.
Το ολιγοπώλιο των εισαγόμενων προϊόντων στην κατηγορία του βούτυρου (ζωικού και όχι φυτικού) αποφάσισε να «σπάσει» η Μινέρβα φέρνοντάς μας ξανά στο μυαλό μυρωδιές και γεύσεις χωριού με το ομώνυμο προϊόν της. Μάλιστα, αν και η εταιρεία στο ελληνικό κοινό είναι γνωστή για το ελαιόλαδό της, οι πωλήσεις βούτυρου «τρέχουν» με διψήφιο ποσοστό.

Ελληνικά σιτηρά Τη στροφή των καταναλωτών στα ελληνικά προϊόντα επιχειρεί να αξιοποιήσει η Misko. Βεβαίως, όλα τα προϊόντα της εταιρείας παράγονται στην Ελλάδα από ελληνικά σιτηρά, αλλά η εταιρεία αποφάσισε να λανσάρει τη σειρά προϊόντων Misko Παραδοσιακά, τα οποία μοιάζουν με χειροποίητα ζυμαρικά από διάφορες περιοχές της Ελλάδας.
Την ίδια ώρα εξαιρετικά δημοφιλή, παρά το γεγονός μάλιστα ότι οι τιμές τους είναι υψηλότερες, έχουν γίνει προϊόντα μικρότερων ελληνικών εταιρειών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν τα χειροποίητα ζυμαρικά και άλλα προϊόντα της εταιρείας Μυλέλια ή τα προϊόντα της εταιρείας Gaea (ελαιόλαδο, σάλτσες κ.ά.), που κατακτούν την ελληνική αλλά και ξένες αγορές.
Η ίδια τάση εμφανίζεται το τελευταίο διάστημα τόσο στον κλάδο της εστίασης όσο και στα ξενοδοχεία. Η κυρίαρχη τάση είναι πλέον η κουζίνα που βασίζεται στη μεσογειακή διατροφή και στα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα. Στα ξενοδοχεία από την άλλη είτε μέσα από οργανωμένες πρωτοβουλίες του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος είτε μέσω κινήσεων μεμονωμένων ξενοδόχων τα ελληνικά προϊόντα βρίσκονται στο επίκεντρο. Τελευταίο παράδειγμα η υπογραφή μνημονίου συνεργασίας μεταξύ του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος (ΞΕΕ) και του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου, ενώ πριν από λίγους μήνες είχε εγκαινιασθεί η πρωτοβουλία «Ελληνικό Πρωινό».
Πριν από κάποια χρόνια η επιστροφή στις ρίζες θα ήταν μάλλον μόδα και σαν τέτοια παροδική. Ισως τώρα, που έχει προκύψει περισσότερο από ανάγκη, να αποκτήσει μεγαλύτερη διάρκεια και βάθος. Οσα φέρνει η ώρα δεν τα φέρνει ο χρόνος, λέει ο λαός. Στην περίπτωση αυτή μάλλον ισχύει το «όσα φέρνει η κρίση δεν τα φέρνει ο χρόνος».

Ο κρίσιμος παράγοντας «made in Greece» Την τάση των καταναλωτών, αλλά και των επιχειρήσεων, για επιστροφή στα ελληνικά προϊόντα ερμηνεύει, μιλώντας στην «Κ», ο κ. Γεώργιος Μπάλτας, καθηγητής του Μάρκετινγκ στο Οικονομικό Πανεπιστήμιο της Αθήνας:
«Αντιμετωπίζουμε σήμερα την κρίση και την κατάρρευση ενός μη βιώσιμου μοντέλου βασιζόμενου σε εισαγωγές και εξωτερικό δανεισμό. Τα σκληρά βιώματα και οι συζητήσεις της κρίσης έκαναν αντιληπτή σε πολύ μεγάλο τμήμα του πληθυσμού την κρισιμότητα της αγροτικής και βιομηχανικής παραγωγής για την οικονομία και την κοινωνία. Οι καταναλωτές δείχνουν σήμερα, μέσα στην κρίση, έντονο ενδιαφέρον για το “made in Greece”. Θέλουν μέσα από τις αγορές τους να στηρίξουν τη δοκιμαζόμενη ελληνική αγροτική και βιομηχανική παραγωγή και τις συνδεδεμένες θέσεις εργασίας. Καθώς η προέλευση των προϊόντων αναδεικνύεται ένα βασικό αγοραστικό κριτήριο, οι επιχειρήσεις δίνουν με τη σειρά τους έμφαση στον παράγοντα “made in Greece”, που διαδραματίζει πλέον σημαντικό ρόλο στην προϊοντική και επικοινωνιακή στρατηγική παραγωγών και εμπόρων. Οι εξελίξεις αυτές είναι θετικές. Οι ενισχυμένες προτιμήσεις των καταναλωτών για ελληνικά προϊόντα μπορούν να συμβάλουν στην απασχόληση και στην παραγωγική ανασυγκρότηση της χώρας».

Της Δήμητρας Μανιφάβα
Πηγή Καθημερινή
24.12.2011