Οχι όλα...λίγα και καλά.....(ή περί γαστρονομικού πολιτισμού)

Γαστρονομικές τρικυμίες όλοι μας έχουμε ζήσει κάποια στιγμή, θύματα κι εμείς αλλά και οι επιχειρηματίες της εστίασης, κάποιας σαρωτικής και σχεδόν επιβεβλημένης διατροφικής μόδας. Στο βωμό του ανελέητου lifestyle, εμφανίζονται στο τραπέζι πιάτα με ανούσια και υπερβολικά παντρέματα υλικών, τα οποία οι περισσότεροι υποκρινόμαστε ότι απολαμβάνουμε.

Παλαιότερα ήταν η κρέμα γάλακτος που πρωταγωνιστούσε ή η μαγιονέζα που κάλυπτε αδυναμίες, αδεξιότητες, κακομαγειρεμένα και μπαγιάτικα φαγητά.

Αργότερα ήρθαν τα καραμελωμένα κρεμμύδια. Το τελευταίο διάστημα δύσκολα θα βρει κανείς από χασαποταβέρνα μέχρι και μεζεδοπωλείο που να μη διαθέτει ρόκα με παρμεζάνα και μπαλσάμικο, λες και δεν μπορούμε να ζήσουμε χωρίς αυτήν.

Στην εστίαση, το ό,τι θέλει ο πελάτης συχνά ερμηνεύεται λανθασμένα. Ο πελάτης τα θέλει όλα; Οχι! Θέλει λίγα και καλά. Θέλει τη νοστιμιά και τη φρεσκάδα των εποχικών υλικών, δεν θέλει μπρόκολο τον Αύγουστο ούτε κολοκύθια το Φλεβάρη. Θέλει την εντοπιότητα, τη χωνεμένη σοφία του μάγειρα σ’ αυτά που ξέρει να κάνει καλά αφήνοντας τις ακροβασίες στους σολίστες της κουζίνας. Δεν είναι όλοι Φεράν Αντριά, ούτε και είναι απαραίτητο να κατέχουν τα μυστικά της μοριακής γαστρονομίας!

Ευτυχώς, όλο και περισσότεροι εστιάτορες έχουν αρχίσει να αντιλαμβάνονται ότι η επιτυχία βρίσκεται στην απλότητα.

Βρέθηκα πρόσφατα στη Σαντορίνη και γνώρισα ανθρώπους με μεράκι και φιλότιμο, που σέβονται την παράδοση του τόπου τους και τα ευλογημένα προϊόντα του, τα πλησιάζουν με προσοχή, δεν τα κακοποιούν σε άστοχους πειραματισμούς, προσφέρουν ουσία και αυθεντική γεύση. Προσφέρουν τη σοφία ενός γεύματος. Το ίδιο συμβαίνει και σε άλλα μέρη της Ελλάδας αλλά και στην Αθήνα, όπου τα τελευταία χρόνια ανθεί και η ειδίκευση. Ενα εστιατόριο που ειδικεύεται στο ψάρι, κάποιο άλλο που γνωρίζει καλά τα μυστικά του κρέατος, ένα τρίτο που φημίζεται για τα νόστιμα μαγειρευτά του. Οι περισσότεροι, νομίζω, προτιμάμε στη θέση ενός ατελείωτου καταλόγου όπου βρίσκει κανείς από μουσακά και παστίτσιο μέχρι αστακομακαρονάδα, ψαρονέφρι με γλυκόξινη σάλτσα και μυδοπίλαφο, έναν περιορισμένο κατάλογο με μετρημένα αλλά άψογα παρασκευασμένα πιάτα.

Και ποιος δεν θα εκτιμήσει τον ιδιοκτήτη ψαροταβέρνας που θα του πει: «σήμερα έχω μόνο φρέσκες γόπες». Είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα νιώσει ασφάλεια και θα επιστρέψει στο μαγαζί του. Στο χώρο της εστίασης υπάρχουν «αρπακτικά» υπάρχουν όμως και άνθρωποι ειλικρινείς με απόλυτη συναίσθηση της δουλειάς που κάνουν.

Ο γαστρονομικός πολιτισμός δεν είναι ένας μακρινός και δυσπρόσιτος στόχος.

Είναι η γιαγιά στο ταβερνάκι του χωριού που θα σου πει

«εγώ παιδί μου μπορώ να σου φτιάξω μόνο χωριάτικη με ντομάτες απ’ τον κήπο και μια ομελέτα»...

Tης Γιουλης Επτακοιλη

Το παραπάνω άρθρο το διάβασα στην

ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ

12.8.09

Σχόλιο: Αυτές οι γιαγιάδες είναι πολλές αρκεί να τις αναζητήσει κανείς σε κάθε χωριουδάκι σε κάθε γωνιά του τόπου μας. Και όσο για εμάς που ζούμε στις μεγαλουπόλεις ακόμη και σε αυτές αξίζει να αναζητήσει κανείς ευαισθητοποιημένους επαγγελματίες οι οποίοι επιμένουν να προσφέρουν ποιότητα στα προϊόντα που παρέχει η επιχείρησή τους. Συνήθως πρόκειται για μικρομεσαίες επιχειρήσεις οικογενειακού χαρακτήρα. Ας τις προτιμήσουμε, ας τις τιμήσουμε με την παρουσία μας και ας τις προβάλλουμε (αφού συνήθως δεν έχουν την οικονομική δυνατότητα να πληρώσουν διαφημιστικές κατχωρήσεις σε προβεβλημένους καταλόγους και περιοδικά.)

Εν τέλει όπου κι αβρεθούμε ας γίνουμε πιο επιλεκτικοί και πιο απαιτητικοί στην ποιότητα των προϊόντων που μας σερβίρουν κάνοντας τη διαφορά και λανσάροντας ένα life-anti-style το οποίο διεκδικεί την ποιότητα μέσα από την απλότητα. Γιατί ο γαστρονομικός πολιτισμός είναι συνώνυμος της απλότητας και αντώνυμος της υπερβολής.