Παρασκευή, 16 Δεκεμβρίου 2011

Διατροφή : Πες (το με) αλεύρι


 Πες (το με) αλεύρι
Ο χειρισμός της μαγιάς είναι απλή υπόθεση: αν χρησιμοποιούμε ξηρή μαγιά χρειάζονται τα μισά γραμμάρια απ’ ό,τι αν βάλουμε νωπή. Πάντα όμως πρέπει να τη διαλύουμε πρώτα σε νερό.


Μάθετε περισσότερα για το αλεύρι και αποκτήστε μιαν άλλη σχέση μαζί του
Σε μια πρώτη ανάλυση φαίνεται ότι δεν υπάρχει πιο απλό πράγμα από το αλεύρι. Αλέθεις το σιτάρι ή όποιο άλλο σπόρο έχεις επιλέξει, απομακρύνεις το «ενοχλητικό» πίτουρο και με τη λευκή σκόνη που προκύπτει φτιάχνεις ό,τι θέλεις. Οταν όμως μιλήσεις με έναν τεχνολόγο τροφίμων που η δουλειά του τον θέλει ολόκληρη την ημέρα να ασχολείται με την επιλογή και το άλεσμα των διαφόρων δημητριακών, και αν κι εκείνος αποφασίσει να μιλήσει για τα όσα κρατούν οι άνθρωποι του επαγγέλματος για τον εαυτό τους, αποκτάς μιαν άλλη, λίγο πιο εσωτερική γνώση για τα όσα συμβαίνουν στο αλεύρι και με το αλεύρι.

Σε τι διαφέρει το αλεύρι που χρησιμοποιείται για τη ζαχαροπλαστική από το αλεύρι του ψωμιού; Χρειάζεται να προσθέτουμε ζάχαρη; Το τροποποιημένο άμυλο είναι επικίνδυνο για την υγεία μας; Τι είναι το σιμιγδάλι; Ποιον ρόλο παίζει η προσθήκη βύνης; Νοθεύεται το αλεύρι; Τι αλεύρι δίνουν τα ελληνικά σιτάρια;

Μάθετε περισσότερα για το αλεύρι και αποκτήστε αυτές τις ημέρες μιαν άλλη σχέση μαζί του.


Λίγο κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε κόκκινο κρασί, λίγο μέλι και μερικά σύκα ήταν κάποτε ό,τι είχε και έπαιρνε στο ακράτισμα, δηλαδή για μπρέκφαστ, ένας Ελληνας κατά τους προ Χριστού αιώνες, είτε επρόκειτο για αγρότη είτε για στρατιώτη. Μάλιστα έχει γραφτεί ότι μια τέτοια δίαιτα από κριθάρι θα αποτελούσε μάλλον τιμωρία για τους (καλομαθημένους) ρωμαίους στρατιώτες (Γαληνός, Περί τροφών δυνάμεως). Ζάχαρη βέβαια δεν υπήρχε τότε, «ζαχαροπλαστική» όμως είχαν. Είναι αρκετά γνωστός ο πλακούς, κάτι σαν επίπεδο κέικ, που μερικές φορές το… σιρόπιαζαν με μέλι, και λιγότερο γνωστό ότι κάποιος Ηγήσιππος ο Ταραντίνος έγραψε ένα «πλακουντοποιητικό» σύγγραμμα, δηλαδή έναν οδηγό ζαχαροπλαστικής, ήδη τον 4ο αιώνα π.Χ. Ο άμης ή αμητίσκος ήταν το αντίστοιχο της σημερινής γαλατόπιτας, ο ναστός ένα σταρένιο ψωμί με γλυκιά γέμιση και ο άμυλος ο γλυκός τραχανάς. Καμία σύγκριση βέβαια με τα σημερινά.
Κι εμείς Ρωμαίοι έχουμε γίνει κατά κάποιον τρόπο σε ό,τι αφορά την ποικιλία των γλυκών και των αρτοσκευασμάτων ιδιαίτερα τέτοιες ημέρες. Χάρη στην πρόοδο και της τεχνολογίας φυσικά, που επιτρέπει να παίρνουμε αναρίθμητες ποικιλίες από το άλεσμα των δημητριακών. Στην ερώτηση «Σε τι διαφέρει το αλεύρι που προορίζεται για το λευκό ψωμί από αυτό που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική;» η απάντηση παραπέμπει στο πόσο διαφέρουν οι συνταγές παρασκευής του καθενός από αυτά, όπως μας είπε ένας τεχνολόγος Τροφίμων ο οποίος περνάει ολόκληρη την ημέρα του δίπλα στους κυλίνδρους που αδιάκοπα αλέθουν τα διάφορα δημητριακά, δίνοντας σ’ εμάς συσκευασμένη και έτοιμη για χρήση την πρώτη ύλη για το ψωμί μας αλλά και για τα γλυκίσματα των ημερών που έρχονται.
«Αν αναλογιστούμε τη διαφορά των συνταγών, όλα είναι ξεκάθαρα. Το αλεύρι για ψωμί πρέπει να έχει καλή ικανότητα κατακράτησης νερού και να σχηματίζει ελαστικό ζυμάρι, ώστε κατά το φούσκωμα να μπορεί να συγκρατεί τα αέρια της μαγιάς, παράλληλα διατηρώντας το σχήμα του. Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής έχει χαμηλή απορροφητικότητα, διότι στις σχετικές συνταγές δεν μπαίνει συνήθως νερό, παρά απορροφάται αυτό που περιέχεται στο βούτυρο και στα αβγά. Αν χρησιμοποιήσουμε αλεύρι αρτοποιίας για συνταγές ζαχαροπλαστικής, θα πάρουμε πιο σφικτά, σκληρά και εύθρυπτα προϊόντα. Αν χρησιμοποιήσουμε αλεύρι ζαχαροπλαστικής για να κάνουμε ψωμί, δεν θα πάρει αρκετό νερό, πιθανόν το ζυμάρι να κολλάει και να μην πλάθεται εύκολα, αλλά κυρίως το ψωμί δεν θα είναι αρκετά αφράτο».

Το υπάκουο αλεύρι
Για όποιον όμως αυτά είναι λίγο παραπάνω από ό,τι αντέχει, υπάρχει και κάτι που... μας δηλώνει εξαρχής τι θα κάνει. Είναι το «αλεύρι που φουσκώνει μόνο του». Πρόκειται για αλεύρι ζαχαροπλαστικής ανακατεμένο με baking powder. Αν συγκρίνετε τα συστατικά της συσκευασίας του αλεύρου με αυτά του baking powder, θα δείτε ότι περιέχονται οι ίδιες διογκωτικές ουσίες. Το καλό με το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του είναι ότι έχει την ιδανική δόση διογκωτικών που χρειάζονται οι περισσότερες συνταγές, οπότε δεν χρειάζεται να τα προσθέσουμε όταν το χρησιμοποιούμε. Σε ορισμένες συνταγές βέβαια μπορεί να είναι περιοριστικό, αν ο χρήστης θέλει πιο φουσκωμένο γλυκό ή λιγότερο. Κατά το ψήσιμο το baking powder απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα για το φούσκωμα.  Αποτελείται από μαγειρική σόδα (όξινο ανθρακικό νάτριο), συνδυασμένη με ένα όξινο άλας για να την ενεργοποιήσει. (Για τους αποφοίτους Πολυτεχνείου, NaHCO3 + H+ ¦ Na+ + CO2 + H2O.) Η συγκέντρωσή τους στο τελικό προϊόν είναι πολύ μικρή, οπότε δεν υπάρχει λόγος να αποφεύγουμε το αλεύρι αυτό.  Αλλωστε δεν απέχει και πολύ από την «αλισίβα» που φτιάχνεται από τη στάχτη του ξύλου, η οποία περιέχει ανθρακικό κάλιο. (Οπότε έχουμε την αντίδραση K2CO3 + H2O ¦ 2KOH + CO2 .) 
Γλυκό όμως χωρίς ζάχαρη γίνεται; Ξεκινάμε από το γεγονός ότι η κοινή κρυσταλλική ζάχαρη είναι ένας δισακχαρίτης. Δηλαδή το μόριό της αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης ενωμένα. Τα κύτταρα της μαγιάς μεταβολίζουν τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη για να παραχθεί διοξείδιο του άνθρακα και να φουσκώσει το γλυκό. Δεν μπορούν όμως να χρησιμοποιήσουν το μόριο της ζάχαρης αν δεν χωριστεί στα δύο. Στο αλεύρι υπάρχει το ένζυμο ιμβερτάση που χωρίζει τη ζάχαρη σε γλυκόζη και φρουκτόζη κι έτσι μπορεί να τραφεί η μαγιά. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι αν δεν βάλουμε ζάχαρη δεν θα φουσκώσει το γλυκό. Προσθέτοντας ζάχαρη δίνουμε περισσότερη τροφή στη μαγιά και πιο γλυκιά γεύση στο προϊόν μας. Τμήμα της γλυκόζης που απομένει, κατά το ψήσιμο καραμελοποιείται και δίνει το καφεκόκκινο χρώμα. 
Η μαγιά μπορεί αλλιώς να τραφεί και από τη γλυκόζη που παράγεται από την αμυλόλυση του αλεύρου. Το άμυλο αποτελείται από πολλά μόρια γλυκόζης και είναι στην πραγματικότητα η αρχική τροφή ανάπτυξης του φυτού του σιταριού όταν αυτό σπαρθεί. Κατά το φύτρωμα (όταν δηλαδή βραχεί ο κόκκος), αμυλολυτικά ένζυμα κατακερματίζουν το άμυλο σε γλυκόζη (αυτή είναι η αμυλόλυση), ώστε να αναπτυχθεί το φυτό ώσπου να κάνει φύλλα και να μπορεί να φωτοσυνθέτει. Ετσι, όταν πάμε να φτιάξουμε ψωμί ή γλυκό, με την προσθήκη του νερού ενεργοποιούνται τα ένζυμα και παράγουν γλυκόζη. Ανάλογα λοιπόν με την παρουσία γλυκόζης και τις συνθήκες ψησίματος, γίνεται πολύ ή λίγη καραμελοποίηση, παίρνουμε δηλαδή ανοιχτό ή σκούρο χρώμα. Μπορούμε να φτιάξουμε γλυκά και με αλεύρι ολικής άλεσης ή με άλλες φυτικές ίνες, αρκεί να προσαρμόσουμε κατάλληλα τις συνταγές μας. Το αλεύρι αυτό έχει υψηλή απορροφητικότητα, οπότε, αν δεν αλλάξουμε την αναλογία των συστατικών, θα αντιμετωπίσουμε τα προβλήματα που αναφέραμε για το αλεύρι που ενώ είναι για ψωμί χρησιμοποιείται για γλυκά. Οι περισσότεροι όμως το αποφεύγουμε διότι το πίτυρο του σταριού ή οι φυτικές ίνες γενικότερα προσδίδουν την αίσθηση πως τρώμε χαρτί ή άχυρο.

Περί αλεύρων και γλουτένης
Οπως ισχυρίζεται ο τεχνολόγος μας που είναι εκεί δίπλα όταν αλέθονται τα διάφορα σιτάρια, «Θεωρητικά το αλεύρι μπορεί να νοθευτεί με προσθήκη κάποιου άλλου αλεύρου. Αυτό θα επηρεάσει τις ιδιότητές του, όμως δεν αποτελεί κίνδυνο υγείας, εκτός αν ανακατευτεί με κάτι μη εδώδιμο. Στην εποχή μας όμως είναι προϊόν χαμηλής αξίας και χαμηλού κέρδους, οπότε δεν υπάρχει οικονομικό όφελος να νοθευτεί. Σε εποχές όπου η σοδειά του σταριού ήταν ελλειμματική και προσέφεραν φθηνότερα καλαμπόκι, κριθάρι ή άλλα, μπορούσε το αλεύρι να διατίθεται αναμεμειγμένο (π.χ., στην Κατοχή), όμως πλέον, λόγω κοινής ευρωπαϊκής αγροτικής πολιτικής, διατηρούνται μεγάλα αποθέματα για όλα τα κράτη-μέλη». Μήπως αν ξέραμε ότι αλέθουν πιο πολύ τα ελληνικά σιτάρια και όχι τίποτε προέλευσης Τσερνόμπιλ θα αισθανόμασταν λίγο πιο ήσυχοι; «Μπα, μάλλον όχι, διότι ενώ γίνεται αλεύρι από ελληνικά σιτάρια είναι συνήθως ποιότητας ζαχαροπλαστικής. Τα ελληνικά σιτάρια είναι φτωχά σε πρωτεΐνη. Για να χρησιμοποιηθούν σε αλεύρι αρτοποιίας αναμειγνύονται με πιο πρωτεϊνούχα σιτάρια άλλων χωρών. Δεν μπορεί να γίνει αντιληπτή η διαφορά του από αλεύρι άλλης προέλευσης, εκτός και αν διενεργηθεί κάποια ειδική ανάλυση, όπως γονιδιακή ταυτοποίηση στο αλεύρι με διάφορες ποικιλίες σιταριού».
Ας δεχθούμε λοιπόν ότι τα ελληνικά σιτάρια δίνουν αλεύρι φτωχό σε γλουτένη (μια υγρή κολλώδης ουσία πρωτεϊνικής σύστασης που δίνει τις περισσότερες ιδιότητες του ζυμαριού). Μπορείς όμως και πάλι να φτιάξεις διάφορα πράγματα  χωρίς γλουτένη. Και πώς το κατορθώνεις; Στα αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη χρησιμοποιούνται ζελατινοποιητικοί παράγοντες, γαλακτωματοποιητές και ενδεχομένως πρωτεΐνες που δεν προέρχονται από σιτάρι, για να συγκρατούν τη δομή του ζυμαριού. Δεν μπορούμε όμως ακόμη να πούμε κάτι συγκεκριμένο για τα προϊόντα χωρίς γλουτένη, διότι είναι ένας τομέας που τώρα αναπτύσσεται και γίνονται συνέχεια εφευρέσεις ουσιών, και αυτές με τη σειρά τους συνδυάζονται με διάφορους τρόπους, για να προσομοιώνεται η συμπεριφορά του ζυμαριού του σιτάλευρου.
Αλλοι πάλι, που δεν εμπιστεύονται όλες αυτές τις καινούργιες επινοήσεις, σκέφτονται να χρησιμοποιήσουν καλαμποκάλευρο που δεν περιέχει γλουτένη. Το καλαμποκάλευρο όμως δεν έχει την ικανότητα να σχηματίζει συνεκτικό ζυμάρι και να φουσκώνει όπως το αλεύρι σιταριού. Οι παλαιότεροι θυμούνται την κατοχική «μπομπότα», ψωμί από ανάμεικτο καλαμποκάλευρο και λίγο σιτάλευρο ή άλλο αλεύρι, συμπαγές και φτωχό σε όγκο. Στη νεότερη εποχή το καλαμποκάλευρο προστίθεται σε μικρές ποσότητες στα χωριάτικα ψωμιά και δίνει πιο κίτρινο χρώμα και γλυκύτερη γεύση. Αλλά ως εκεί μόνο, ενώ προσθέτουν και λιπαρή ουσία για να πλάθεται πιο εύκολα το όποιο αρτοσκεύασμα.
Αν κάποιος απορεί για το ότι ακόμη και σε κάτι που υποτίθεται πως γίνεται από κριθάρι πάντα βρίσκεις μέσα και αλεύρι σίτου, η απάντηση είναι πως κανένα άλλο αλεύρι εκτός από αυτό του σιταριού δεν έχει την ικανότητα να σχηματίζει συνεκτικό ζυμάρι που να πλάθεται και να φουσκώνει. Μερικές φορές το χρώμα ξεγελάει.

Για τα γλυκά των Χριστουγέννων
Τελικά όμως ποιο αλεύρι να προτιμούμε για τα τυπικά γλυκά των Χριστουγέννων; Εχουμε και λέμε: γλυκά που για την παρασκευή τους χρειάζεται σφιχτή ζύμη (μελομακάρονα, κουραμπιέδες κτλ.) γίνονται καλύτερα με αλεύρι ζαχαροπλαστικής ή αυτό για όλες τις χρήσεις. Οσα πρέπει να φουσκώσουν (τσουρέκι, βασιλόπιτα) χρειάζονται αλεύρι υψηλής πρωτεΐνης. Τέτοια άλευρα μπορεί να αναφέρονται ως δυνατά, σκληρά, ενισχυμένα κτλ., και συνήθως γράφουν για ποια χρήση προορίζονται. Σε διάφορες συσκευασίες επίσης συναντούμε την ένδειξη «τροποποιημένο άμυλο». Είναι κάτι επικίνδυνο; Η απάντηση είναι όχι, κάτι άλλο συμβαίνει. Το άμυλο δεν έχει κανένα ωφέλιμο συστατικό (όπως βιταμίνες ή απαραίτητα ιχνοστοιχεία) πέραν του ότι κατά τη χώνεψη μετατρέπεται σε γλυκόζη και μας δίνει ενέργεια. Κατά την τροποποίησή του συνήθως ενώνεται με κάποια στοιχεία που βελτιώνουν τις ιδιότητές του και το κάνουν καταλληλότερο για συγκεκριμένες χρήσεις (π.χ., πιο ευδιάλυτο, πιο συνεκτικό, πιο ανθεκτικό στη ζελατινοποίηση), όμως ελάχιστα επηρεάζουν τη διατροφική αξία του. Ετσι το τροποποιημένο άμυλο δεν έχει χάσει πολλά σε σχέση με το φυσικό άμυλο. Το μόνο σίγουρο βέβαια με όλα αυτά τα γλυκά της ελληνικής γιορτής είναι ότι χρησιμοποιείται μεν λευκό αλεύρι αλλά υπάρχουν και κάποια πιο ωφέλιμα συστατικά. Το μέλι, τα καρύδια, τα αμύγδαλα, η κανέλα. Γι’ αυτό ας χρησιμοποιηθούν γενναιόδωρα.
Το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής σκληρού σιταριού το τρώνε τα... μακαρόνια

ΕΞΙ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΠΟΡΙΕΣ
Τι σημαίνει σκληρό σιτάρι και τι σημαίνει μαλακό;
Το σκληρό σιτάρι είναι διαφορετική ποικιλία από το μαλακό, έχει κόκκους με ενδοσπέρμιο υαλώδες (δηλαδή κρυσταλλικό) ενώ του μαλακού είναι αλευρώδες. Επίσης είναι πιο κιτρινωπό σε σχέση με το μαλακό, το οποίο ασπρίζει. Από το σκληρό σιτάρι παράγεται το κίτρινο αλεύρι και το σιμιγδάλι, ενώ από το μαλακό παράγεται μόνο αλεύρι, το οποίο είναι λευκό. Και από τα δύο όμως μπορεί να γίνει αλεύρι ολικής άλεσης. Η μεγαλύτερη ποσότητα σκληρού σιταριού παγκοσμίως χρησιμοποιείται για την παραγωγή μακαρονιών. Κάποιες μικρότερες ποσότητες γίνονται και κίτρινο αλεύρι, το οποίο σε συνανάμειξη με λευκό γίνεται ψωμί χωριάτικου τύπου.

Γιατί προστίθεται η σίκαλη σε διάφορα αρτοσκευάσματα και ψωμιά;
Κυρίως για γεύση και άρωμα.  Δευτερευόντως, μπορούμε να ισχυριστούμε ότι μεγαλύτερη ποικιλία δημητριακών στο ψωμί δίνει μια πιο ισορροπημένη δίαιτα.

Τι είναι το σιμιγδάλι;
Το σιμιγδάλι είναι χονδροαλεσμένο σκληρό σιτάρι (χωρίς το πίτυρο βέβαια).  Μπορεί να υπάρχουν πολλά μεγέθη (εκτός από χονδρό και ψιλό), ανάλογα με τη χρήση. Το πιο χονδρό χρησιμοποιείται σε συνταγές όπως ο σιμιγδαλένιος χαλβάς. Το λεπτότερο χρησιμοποιείται για τις περισσότερες συνταγές ζαχαροπλαστικής και για κρέμες, ενώ το μεσαίου μεγέθους χρησιμοποιείται στα μακαρόνια.

Ποια μαγιά; Πιεστή, κανονική ή ξηρή;
Ολα τα είδη μαγιάς έχουν συνήθως τον ίδιο ζυμομύκητα (Saccharomyces cerevisiae), με τη διαφορά ότι προσφέρονται σε διαφορετικούς βαθμούς αφυδάτωσης. Μπορεί κανείς να έχει εξίσου καλά αποτελέσματα στο ψωμί αν ξέρει πώς να χειριστεί την εκάστοτε μαγιά. Οσο πιο αφυδατωμένη είναι τόσο μικρότερη αναλογία χρειάζεται για να κάνει τη δουλειά. Σαν μπούσουλα, όπου βάζουμε νωπή μαγιά, αρκούν τα μισά γραμμάρια σε ξηρή. Ανεξάρτητα όμως από το είδος της μαγιάς, καλό είναι να τη διαλύουμε πρώτα σε νερό. Ετσι ανακατεύεται καλύτερα στο ζυμάρι και δρα γρηγορότερα.

Γιατί όταν αλέθουμε σιτάρι στο σπίτι και φτιάχνουμε ψωμί από αυτό το άλεσμα, το χρώμα του είναι κίτρινο, ενώ όλα τα ολικής άλεσης ψωμιά στο εμπόριο έχουν χρώμα σκούρο καφέ;
Οταν αλέθουμε στο σπίτι συνήθως παράγουμε αλεύρι με πολύ ψιλοκομμένο πίτυρο, οπότε το καφέ χρώμα του πιτύρου μέσα στο άσπρο-μπεζ του αλεύρου δίνει εμφάνιση κιτρινωπή. Στο αλεύρι ολικής άλεσης του εμπορίου το πίτυρο είναι πιο χονδροκομμένο και έτσι κάνει μεγαλύτερη αντίθεση. Παράλληλα, το αλεύρι του εμπορίου είναι περισσότερων ημερών από το φρεσκοαλεσμένο του σπιτιού μας, οπότε το χρώμα του ανοίγει λόγω οξείδωσης από το οξυγόνο του αέρα. Αφενός λοιπόν για να μην υπάρχει κακό αισθητικό αποτέλεσμα του σκούρου πιτύρου μέσα στο λευκό ψωμί, αφετέρου για να είναι και πιο αναγνωρίσιμο οπτικά, έχει γίνει μόδα να προστίθεται καβουρντισμένη βύνη που δίνει το καφέ χρώμα. Στα σύμμεικτα ψωμιά σιταριού - σικάλεως το χρώμα είναι φυσικότερο, διότι το αλεύρι σίκαλης είναι από φυσικού του γκριζωπό και όταν αρτοποιηθεί δίνει σκούρο ψωμί.
Σε τι βελτιώνει το εκχύλισμα βύνης που αναγράφεται στις περισσότερες συσκευασίες;
Η βύνη είναι φυτρωμένοι σπόροι δημητριακού και γίνεται συνήθως από κριθάρι, δευτερευόντως από σιτάρι ή άλλα δημητριακά. Το εκχύλισμα βύνης μάς δίνει κυρίως τα σάκχαρα της αμυλόλυσης που προκαλούν τα ένζυμα κατά το φύτρωμα του κόκκου. Τα σάκχαρα αυτά δίνουν περισσότερη τροφή στη μαγιά, άρα γρηγορότερο φούσκωμα κατά την αρτοποίηση και εντονότερο χρώμα κατά το ψήσιμο. Δευτερευόντως, παίρνουμε και κάποια αρώματα, αναλόγως του δημητριακού και της μεθόδου εκχύλισης.

Του Α. Γαλδαδα
Πηγή Βήμα
11.12.2011

Ο άγνωστος κόσμος των ταμπακαριών


Οι έξι εναπομείναντες βυρσοδέψες των Χανίων συνεχίζουν μια μακραίωνη παράδοση, ευελπιστώντας στην ανάπλαση της περιοχής όπου βρίσκονται τα ταμπακαριά τους και που πρόσφατα χαρακτηρίστηκε παραδοσιακός οικισμός. Δύο από αυτούς, ο Αντρέας Σεργάκης και ο Μιχάλης Βροντάκης, μιλούν για το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον της δουλειάς τους, μυώντας μας στη διαδικασία της ιδιαίτερης τεχνικής τους.

Στα ανατολικά του λιμανιού των Χανίων, κάτω από τη συνοικία της Χαλέπας, στέκουν τα περίφημα ταμπακαριά, με ιστορία πλέον των τριών αιώνων. Σύμφωνα με αραβικό έγγραφο, η εγκατάσταση των βιοτεχνιών επεξεργασίας δερμάτων πραγματοποιήθηκε μεταξύ 1830 και 1840, την περίοδο δηλαδή της Αιγυπτιοκρατίας στην Κρήτη. Ο τόπος που επιλέχθηκε ήταν ιδανικός καθώς ήταν εντός πόλης αλλά στην άκρη της, δίπλα σε θάλασσα με ρηχά νερά, κάτι που ευνοούσε το πρώτο στάδιο επεξεργασίας. Τη δεκαετία του '50 υπήρχαν περισσότερα από 80 βυρσοδεψία, ενώ σήμερα μόλις έξι εξακολουθούν να λειτουργούν, απαριθμώντας λιγότερους από 20 εργαζόμενους.
Ο Αντρέας Σεργάκης συνεχίζει τη μακραίωνη παράδοση, ακολουθώντας το επάγγελμα του πατέρα του, ο οποίος είχε τη δική του βιοτεχνία από τη δεκαετία του '50. «Εκείνη την εποχή απογειώθηκε ο κλάδος, καθώς ο μηχανολογικός εξοπλισμός αύξησε την παραγωγή, ενώ ανάλογα κινήθηκε και η ζήτηση. Ο πατέρας δούλευε ώρες ατελείωτες, αλλά έβλεπε τους κόπους του να επιβραβεύονται. Σήμερα οι εναπομείναντες βυρσοδέψες πασχίζουμε πολύ για να ανταμειφθούμε λίγο». Στο κτίριο, που χρονολογείται από το 1925, ο χρόνος μοιάζει να σταμάτησε. Οχι μόνο στην εξωτερική του όψη, αλλά και στο εσωτερικό με τα παλαιά βαριά μηχανήματα και τα δέρματα να κρέμονται από το ταβάνι αποπνέοντας έντονα την αίσθηση των αρχών του περασμένου αιώνα. Τότε που η δουλειά ήταν έντονα χειρωνακτική. Ομως και στις μέρες μας οι μέθοδοι που γίνεται η επεξεργασία των δερμάτων στα ταμπακαριά είναι ιδιαίτερα επίπονη.
Τα δέρματα προέρχονται από βοοειδή που εισάγονται ημικατεργασμένα από την Αφρική, ενώ δύο μόλις χρόνια πριν, έφθαναν ώς εδώ εντελώς ακατέργαστα. Αυτά προορίζονται είτε για σολόδερμα είτε για σανδάλια, τσάντες και γενικώς δερμάτινα είδη. Ο κ. Σεργάκης μοιράζεται τα μυστικά της τέχνης του: «Η κατεργασία των δερμάτων γίνεται με φυτικά προϊόντα και δεν προστίθενται καθόλου χημικά. Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν βελανίδια κατά τη διαδικασία της δέψης, καθώς οι ουσίες του, που εισχωρούσαν μέσα στο δέρμα, εξουδετέρωναν οποιαδήποτε μυρωδιά. Σήμερα τα βελανίδια αντικαταστάθηκαν από τα "κιμπαράκος" που εισάγονται από τη Βραζιλία και την Αργεντινή.
Αυτά διαλύονται σε μορφή σκόνης μέσα σε μεγάλα βαρέλια με νερό που περιστρέφονται μηχανικά για περίπου 100 ώρες, έτσι ώστε να ποτίσουν καλά τα δέρματα που βρίσκονται εντός. Αυτό το στάδιο κρατά 1-2 εβδομάδες ανάλογα με το είδος του δέρματος. Κατόπιν βγάζουμε τα δέρματα και τα κρεμάμε από το ταβάνι για να στεγνώσουν. Αν δεν έχει υγρασία, μία μέρα αρκεί. Εναλλακτικά, μπορούμε να τα στραγγίξουμε στις λεγόμενες "ξεζουμίστρες" τοποθετώντας τα δέρματα ανάμεσα σε δύο κυλίνδρους, όπου σε μία ώρα περίπου αφαιρείται το νερό. Στο τρίτο στάδιο, βάζουμε πάλι τα δέρματα στα βαρέλια προσθέτοντας αυτή ντη φορά λιπαντικά.
Συνεχιστής. Ο κ. Μιχάλης Βροντάκης οραματίζεται την ανάπλαση της περιοχής των ταμπακαριών, που χαρακτηρίστηκε πρόσφατα παραδοσιακός οικισμός.
Συνεχιστής. Ο κ. Μιχάλης Βροντάκης οραματίζεται την ανάπλαση της περιοχής των ταμπακαριών, που χαρακτηρίστηκε πρόσφατα παραδοσιακός οικισμός.
Για τα σολοδέρματα χρησιμοποιούμε υγρά με λιγότερη λιπαντικότητα, ενώ για τα υπόλοιπα είδη, που τα αποκαλούμε "βακέτες", απαιτείται υψηλότερη περιεκτικότητα ελαίων. Κατόπιν ανακατεύονται ξανά για να ακολουθήσει το στάδιο του ξεζαρώματος. Τα δέρματα απλώνονται σε πάγκους και με το "στρωτήρι" τα λειαίνουμε και τα τοποθετούμε πάλι στις "κρεμάλες" για να στεγνώσουν εντελώς. Τα δέρματα "βακέτες" τα περνάμε από μια μηχανή, τη "σκιφιστική", έτσι ώστε να γίνει το λεγόμενο "ισοπάχισμα", αφού κάποια κομμάτια όπως η κοιλιά είναι πιο λεπτά και μαλακά, ενώ η ράχη είναι πιο χοντρή. Τέλος περνιέται από μια άλλη μηχανή, τη "γυαλιστική", όπου μέσω μιας παλινδρομικής κίνησης γίνεται η τριβή με σίδερο, επιτυγχάνοντας τελικά την επιθυμητή υφή στο δέρμα».
Λεπτομέρεια. Το στρωτήρι που, όπως μαρτυρά και η ονομασία του, στρώνει, δηλαδή ισιώνει, το δέρμα.
Λεπτομέρεια. Το στρωτήρι που, όπως μαρτυρά και η ονομασία του, στρώνει, δηλαδή ισιώνει, το δέρμα.
Προοπτική ανάπτυξης
Στρώσιμο. Το στρώσιμο του δέρματος είναι μία από τις επίπονες διαδικασίες μέχρι να αποκτήσει την τελική του μορφή.
Στρώσιμο. Το στρώσιμο του δέρματος είναι μία από τις επίπονες διαδικασίες μέχρι να αποκτήσει την τελική του μορφή.

Τα ταμπακαριά αποτελούν αναπόσπαστο τμήμα της ιστορίας των Χανίων και ως τέτοιο πρέπει να διαφυλαχθεί. Στο πέρασμα των αιώνων τα κτίρια που στεγάζονταν στέκουν ακόμα, τα μεταγενέστερα πιο καλοδιατηρημένα ενώ στα παλαιότερα έχουν απομείνει μονάχα τα κελύφη, μνημεία πλέον της βιομηχανικής εποχής. Προσαρμοσμένα στις φυσικές κλίσεις του τοπίου, τα βυρσοδεψεία είναι ισόγεια με είσοδο από τον δρόμο και δίπατα ή τρίπατα από τη μεριά της θάλασσας. Χτισμένα με πέτρα και κεραμιδένιες στέγες, είναι τοποθετημένα στη σειρά και διακόπτονται μόνο από πολύ στενά απότομα περάσματα με σκαλοπάτια προς τη θάλασσα, συνθέτοντας ένα μοναδικό αρχιτεκτονικό σύνολο. Ο Μιχάλης Βροντάκης, 46 χρονών, ακολουθώντας κι αυτός το επάγγελμα του πατέρα του, στεγάζεται σε κτίριο που χρονολογείται από το 1953 και μας δίνει το στίγμα της επόμενης μέρας. «Η τοπική κοινωνία πρέπει να συνεργαστεί έτσι ώστε η περιοχή να πάρει τον δρόμο που της αξίζει. Ολοι μαζί πρέπει να βοηθήσουμε για το κοινό καλό.
Περιοχή. Γενική άποψη από την περιοχή των ταμπακαριών.
Περιοχή. Γενική άποψη από την περιοχή των ταμπακαριών.
Οι βυρσοδέψες δρομολογούμε την κατασκευή βιολογικών καθαρισμών σε κάθε βιοτεχνία, αφού παρότι δεν χρησιμοποιούμε χημικά ο νόμος απαγορεύει να διοχετεύεται οτιδήποτε στη θάλασσα. Ο δήμος χαρακτήρισε την περιοχή παραδοσιακό οικισμό, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε ήπιας μορφή ανάπτυξη όπου μέσω της αναπαλαίωσης των κτιρίων, τη δημιουργία ενός μουσείου και την εγκατάσταση μικρομάγαζων με πώληση δερμάτινων ειδών να δημιουργηθεί ένα οικιστικό μοντέλο που θα αναδεικνύει την παράδοση συμβάλλοντας ταυτόχρονα στην οικονομική ανάπτυξη του τόπου».
ΘΥΜΙΟΣ ΚΑΚΟΣ
thikakos@gmail.com
ΦΩTOΓΡAΦIEΣ: ΚΛΑΙΡΗ ΜΟΥΣΤΑΦΕΛΛΟΥ
www.moustafellou.com

Πηγή Εθνος
20.11.11

Δευτέρα, 12 Δεκεμβρίου 2011

ΔΩΡΙΣ : Ενα μαγειρείο στο κέντρο της πόλης με σπιτικά φαγητά

Tο Δωρίς όπως δηλώνει και η πινακίδα του λειτουργεί από τις αρχές του 1900 ως χορτοφαγείο. «Μας επιβεβαίωσε την αρχική λειτουργία του ένας κασμιράς από διπλανό μαγαζί, που συνήθιζε να το επισκέπτεται ο πατέρας του για φαγητό», λέει ο Θάνος Καρατζάς ψυχή του ιστορικού μαγαζιού τα τελευταία χρόνια και προσθέτει: «Το 1997 μας επισκέφθηκε ένας παλαιός εργαζόμενος που δούλευε παιδάκι 13 ετών με κοντά παντελονάκια και οι αναμνήσεις του, ζωντανές, μας ταξίδεψαν στα χρόνια εκείνα».
Οι πρώτοι ιδιοκτήτες του ήρθαν από τη Στερεά Ελλάδα, έστησαν στην Πραξιτέλους το μαγαζί τους και του χάρισαν το όνομα του τόπου τους (Δωρίδα). Στην πορεία άλλαξε χέρια και το 1930 έγινε γαλακτοζαχαροπλαστείο διάσημο για τους λουκουμάδες του. «Τότε υπήρχε το γυάλινο μπουκάλι με το φρέσκο γάλα και το ποδήλατο για τη διανομή. Εικόνες μιας άλλης εποχής, μιας άλλης Αθήνας. Εκτός όμως από τους λουκουμάδες σέρβιραν τηγανητά αυγά με κασέρι και αργότερα το 1985 προστέθηκαν και άλλα φαγητά», συνεχίζει. «Πάντως, εμείς συνεχίζουμε να σερβίρουμε τους λουκουμάδες τηρώντας την παράδοση». Στην ανοιχτή κουζίνα φιγουράρουν τα ταψιά με τα φαγητά. Πόλος έλξης για όσους θέλουν να κοπάσουν την πείνα τους. Στον μαυροπίνακα οι προτάσεις της ημέρας με κιμωλία. Ο κύριος Θάνος αναλαμβάνει να σβήνει, όταν τα πιάτα τελειώνουν.
Το Δωρίς συγκεντρώνει τα μεσημέρια κόσμο όλων των ηλικιών. Εργαζόμενοι του κέντρου, φοιτητές αλλά και αρκετοί ξένοι με τον χάρτη της πόλης στο χέρι. «Το φαγητό μας είναι σπιτικό. Μαγειρεύουμε με βάση τα εποχιακά προϊόντα. Από λαδερά, όσπρια μέχρι μουσακά και μπιφτεκάκια», καταλήγει ο κ. Καρατζάς.

Δωρίς, Πραξιτέλους 30, Πλ. Κλαυθμώνος, 210-3232671.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
nmitarea@pegasus.gr
ΦΩTOΓΡAΦIΕΣ: ΧΑΡΗΣ ΓΚΙΚΑΣ
gikas@pegasus.gr
 
Πηγή ΕΘΝΟΣ
14.8.11

Ο κρόκος ταξιδεύει προς Ανατολάς

Ο Νίκος Πατσιούρας είναι 57 ετών, συνταξιούχος πλέον της ΔΕΗ, και ασχολείται με την καλλιέργεια του κρόκου από τότε που θυμάται τον εαυτό του, όταν ούτε συνεταιρισμός υπήρχε, το προϊόν πωλούνταν χύμα και οι έμποροι πλήρωναν όσο όσο τους παραγωγούς.
Τα χωράφια τα έχει κληρονομήσει από τον προπάππο του, καθώς η σχέση της οικογένειας Πατσιούρα με το περιζήτητο σήμερα σαφράν (μια από τις πολλές ονομασίες του κρόκου, όπως επίσης ζαφορά) κρατάει από τον 19ο αιώνα - ίσως και ακόμη πιο πίσω - όταν σύμφωνα με την ιστορία κοζανίτες έμποροι, που εκείνη την εποχή διατηρούσαν στενές εμπορικές σχέσεις με την Αυστρία, μετέφεραν την καλλιέργειά του στην περιοχή.

Το 1971, ο πατέρας του μαζί με άλλους κατοίκους της περιοχής Τσαρτσαμπά Κοζάνης, στην οποία ευδοκιμεί το φυτό, είχαν την προνοητικότητα να συστήσουν έναν φορέα με το αποκλειστικό δικαίωμα της συλλογής, συσκευασίας και διακίνησης του κρόκου - τον σημερινό Αναγκαστικό Συνεταιρισμό Κροκοπαραγωγών Κοζάνης - διασφαλίζοντας έτσι την ποιότητά του και αποφεύγοντας τη νοθεία που γινόταν στο παρελθόν από έλληνες και ξένους εμπορομεσίτες, που αλώνιζαν στην περιοχή.

Η χρυσή δεκαετία του '80.  
Τα χρόνια που ακολούθησαν ο Νίκος Πατσιούρας, με κύριο επάγγελμα στα ορυχεία της Πτολεμαΐδας, είδε το εισόδημά του από τον κρόκο να αυξάνεται. Θυμάται τη χρυσή εποχή της δεκαετίας του '80, όταν εξαιτίας του πολέμου Ιράκ - Ιράν και της αδυναμίας του τελευταίου να εξάγει κρόκο (είναι από τις βασικές παραγωγές χώρες), η τιμή του είχε πιάσει τα 1.500 δολάρια το κιλό! Στη δεκαετία του '90 το προϊόν τυποποιήθηκε, ενώ ο συνεταιρισμός στον οποίο κατέχει αμισθί την τιμητική θέση του προέδρου πέτυχε το 1998 να αναδειχθεί σε Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από την Ευρωπαϊκή Ενωση. Τα καλλιεργούμενα στρέμματα στην περιοχή έφτασαν ακόμη και τα 10.000, η παραγωγή τους 10-12 τόνους ετησίως και χάρη στο επιθετικό μάρκετινγκ η ζήτηση ήταν τόσο μεγάλη ώστε ο ίδιος - όπως και οι υπόλοιπες οικογένειες-μέλη του συνεταιρισμού - δεν προλάβαιναν να την καλύψουν.

Προτιμούσαν το Δημόσιο.  
Και μετά ήρθε η «κοιλιά». Από το 1998 ώς το 2007 η παραγωγή έπεσε στα 3.000 στρέμματα και στον 1,5 τόνο κρόκου, αφού όλο και περισσότεροι άρχισαν να εγκαταλείπουν την καλλιέργεια - «ψάχνοντας να βολευτούν κάπου στο Δημόσιο ή στη ΔΕΗ» όπως παραδέχεται ο κ. Πατσιούρας - με τους νέους ανθρώπους να παρατούν τα χωράφια, που έτσι νοικιάζονταν σε τρίτους για καλλιέργεια π.χ. σιταριού με ελάχιστη απόδοση. Οι δικαιολογίες πολλές. Είχαν πέσει οι τιμές, αλλά η κυριότερη έχει να κάνει με τη δουλειά που είναι σκληρή, καθώς κατά τη συγκομιδή (διαρκεί μόλις 20 ημέρες από τα μέσα Οκτωβρίου έως τα μέσα Νοεμβρίου) για να συλλέξει κάποιος ένα κιλό αποξηραμένων στιγμάτων πρέπει να μαζέψει 150.000 άνθη από περίπου ένα στρέμμα. Εν συνεχεία διαχωρίζει τα πέταλα από τα στίγματα που είναι ο κρόκος, καθώς και τους στήμονες, δουλειά που παίρνει ημέρες. «Είχαμε απελπιστεί», λέει ο κοζανίτης παραγωγός. «Πέρυσι εταιρείες από την Ισπανία, τις ΗΠΑ και τον Καναδά ζητούσαν ποσότητες αλλά προϊόν δεν υπήρχε, με αποτέλεσμα να χαθούν αγορές στις οποίες εξάγεται το 30% της εγχώριας παραγωγής, δηλαδή γύρω στα 600-700 κιλά».
Η κρίση όμως έχει και τα καλά της και φέτος η εικόνα είναι εντελώς διαφορετική. Εκατό με εκατόν πενήντα οικογένειες, ανάμεσά τους νέοι άνθρωποι, αποφάσισαν για πρώτη φορά φέτος να βάλουν κρόκο, προσθέτοντας 1.000 στρέμματα στη συνολική καλλιεργούμενη έκταση, που φτάνει πλέον τα 4.000 στρέμματα, με τις εκτιμήσεις να θέλουν από τον Μάιο και μετά να αυξάνεται και άλλο, στα 5.000. Στην Κοζάνη, ο κόσμος ξαναπιάνει την τσάπα, αφού ο νομός είναι ο... πρωταθλητής Ελλάδας στην ανεργία, με 25% επισήμως (που φτάνει το 30% στους νέους κάτω των τριάντα ετών), λόγω της κάμψης της απασχόλησης στη ΔΕΗ, τον επί δεκαετίες μοναδικό σχεδόν εργοδότη της περιοχής.

Καθαρά 1.000 ευρώ το κιλό.  
Τι εισόδημα λοιπόν αποφέρει στον 57χρονο συνταξιούχο η ενασχόληση με τον κρόκο; «Γύρω στα 10.000 ευρώ τον χρόνο», απαντά, καθώς καλλιεργεί δέκα στρέμματα. Και κάθε στρέμμα δίνει ένα κιλό κρόκου, το οποίο αφήνει στον παραγωγό 1.200 ευρώ μεικτά (μείον 250 ευρώ καλλιεργητικά έξοδα), δηλαδή 1.000 ευρώ καθαρά. Τώρα, στόχος του είναι να κερδηθούν ξανά οι παραδοσιακές ξένες αγορές (Ισπανία, Γερμανία, Ιταλία, Γαλλία, Ελβετία, Καναδάς, ΗΠΑ) και παράλληλα να ανοίξουν νέες.
Ποιες είναι οι καινούργιες; Κατ' αρχάς η Ρωσία και οι χώρες της πρώην Σοβιετικής Ενωσης όπου ήδη εξάγονται κάποιες μικρές παρτίδες, έπειτα οι σκανδιναβικές χώρες και εν συνεχεία οι αραβικές, με πρώτες και καλύτερες τη Σαουδική Αραβία και το Ντουμπάι. «Εχω βάλει στόχο να κλείσουμε συμφωνίες για 500 κιλά κρόκου τον χρόνο με αλυσίδες σούπερ μάρκετ στην Αραβική Χερσόνησο και την Ανατολική Ευρώπη» λέει ο κοζανίτης παραγωγός, που για τον λόγο αυτόν συμμετέχει σε ένα συγχρηματοδοτούμενο από την ΕΕ πρόγραμμα για την προβολή παραδοσιακών προϊόντων σε τρίτες χώρες. Ο συνεταιρισμός συνεργάζεται από το 2008 με την εταιρεία καλλυντικών Κορρές (διανέμει ροφήματα με βάση τον κρόκο σε επτά γεύσεις) και πρόσφατα με την εταιρεία Μέλι Αθηνών για την κυκλοφορία μελιού με κρόκο.

Η ιστορία του κρόκου. 
Ο κρόκος έλκει την καταγωγή του από την Ανατολή, απ' όπου οι σταυροφόροι τον μετέφεραν τον 13ο αιώνα στην Ευρώπη. Σύμφωνα με άλλη εκδοχή, πρωτοκαλλιεργήθηκε στην Ελλάδα κατά τη Μεσομινωική Περίοδο. Επιπλέον, υποστηρίζεται ότι με την κροκοκαλλιέργεια καταγίνονταν οι Ελληνες, τόσο κατά τους μακεδονικούς, όσο και κατά τους βυζαντινούς χρόνους. Με τις εκστρατείες, μάλιστα, του Μεγάλου Αλεξάνδρου διαδόθηκε στην Ανατολή.

Του Γιώργου Φιντικάκη
Πηγή ΤΑ ΝΕΑ
3-4.12.2011

Τα χειροποίητα μελισσόκερα

Mια ασυνήθιστη ευωδιά πλανιόταν στα σοκάκια της κατάλευκης Χώρας της Σικίνου. Σε μια αυλή, μια παρέα από ηλικιωμένες κυρίες «πολεμά» ένα από τα πολύτιμα αγαθά που προσφέρει η μέλισσα, το κερί. Συγκεντρώθηκαν εν όψει του πανηγυριού της Παναγίας για να φτιάξουν τα περίφημα μελισσόκερα της Σικίνου, όπως κάνουν πριν από κάθε πανηγύρι του νησιού.
«Παλιά δεν υπήρχε έτοιμο κερί στη Σίκινο. Μόνο τα μελισσόκερά μας. Τώρα, τόσο τα κεριά όσο και τις λαμπάδες τα φτιάχνουμε μόνο για τα τέσσερα μεγάλα πανηγύρια και τα τάματα του Δεκαπενταύγουστου. Βέβαια, στους πολυελαίους στις εκκλησιές έχουμε πάντα μελισσόκερα. Ετοιματζίδικο κερί δεν επιτρέπουμε! Ετσι, πριν από κάθε μεγάλη γιορτή, μαζευόμαστε όλες οι γιαγιάδες μαζί, 15-20 γυναίκες, και βοηθάμε την "πανηγυρού" να φτιάξει τα κεριά, ενώ για τον Δεκαπενταύγουστο μόνο όσες έχουμε τάμα, γι' αυτό είμαστε λίγες τώρα. Για τα μεγάλα πανηγύρια φτιάχνουμε παραπάνω από 70 κεριά -και 15 και 18 κιλά κερί!» λέει η κ. Μαρία Αρσενικού, που ηγείται της παρέας και μας μιλά για την άλλη μεγάλη παράδοση του νησιού, το έθιμο του «πανηγυρά».
Τέσσερα είναι τα μεγάλα πανηγύρια του νησιού, τέσσερις οι αγαπημένες εικόνες (Παντάνασσας, Τιμίου Σταυρού, Εισοδίων της Θεοτόκου, Ζωοδόχου Πηγής), τέσσερις κι οι «πανηγυράδες», το έθιμο των οποίων καλά κρατεί στη Σίκινο. Υποχρέωση του «πανηγυρά» είναι να φυλάει για έναν ολόκληρο χρόνο την εικόνα στο σπίτι του, να θυμιατίζει τρεις φορές την ημέρα, να κρατά το καντήλι αναμμένο και στη γιορτή να αναλαμβάνει τα έξοδα και τις απαιτούμενες προετοιμασίες για το πανηγύρι (άσπρισμα της εκκλησίας, μελισσόκερα, αρτοκλασία, φαγητό). Η επιμονή με την οποία συνεχίζεται ετούτη η παράδοση στη Σίκινο είναι εντυπωσιακή, καθώς έχουν δημιουργηθεί πλέον ολόκληρες λίστες αναμονής με τους υποψήφιους «πανηγυράδες»: «Στη λίστα για την εικόνα της Παντάνασσας, για παράδειγμα, γραφόμαστε με το που γεννιόμαστε αλλά και πάλι τα παιδιά ή τα εγγόνια μας παίρνουν την εικόνα, κανείς δεν προλαβαίνει να την πάρει όσο ζει!», τονίζουν οι γυναίκες.
Τα μελισσόκερα συνδέονται με μία ακόμη παράδοση του νησιού, τη μελισσοκομία, με την οποία ασχολούνται σχεδόν και οι 300 κάτοικοί του. «Το μέλι μας είναι από τα καλύτερα της Ελλάδας και φημίζεται εδώ και πολλούς αιώνες», λέει η κ. Αννα Βενιέρη, ή «Αγαπούλα», πρόεδρος του Μελισσοκομικού Συνεταιρισμού «Υψέλι» και μας μιλά για ένα αρχαίο νόμισμα της Σικίνου, που χρονολογείται από το 300 π.Χ., και απεικονίζει στη μία όψη ένα τσαμπί σταφυλιού και στην άλλη μία μέλισσα. Εκτός από το περίφημο μέλι που εξαντλείται μέσα σε λίγους μήνες, παρότι η παραγωγή του ξεπερνά τους 15 τόνους, «οι γυναίκες φτιάχνουν το περίφημο σικινιώτικο παστέλι και φυσικά τα μελισσόκερα», συμπληρώνει η αεικίνητη πρόεδρος.
Μελισσοκομία. Η κ. Αννα Βενιέρη, πρόεδρος του Μελισσοκομικού Συνεταιρισμού «Υψέλι», στο μελισσοκήπι της
Μελισσοκομία. Η κ. Αννα Βενιέρη, πρόεδρος του Μελισσοκομικού Συνεταιρισμού «Υψέλι», στο μελισσοκήπι της
Δουλεύοντας το κερί
Η παρέα. Πριν από κάθε πανηγύρι, οι γυναίκες μαζεύονται σε μία αυλή και φτιάχνουν τα κεριά βοηθώντας την «πανηγυρού»
Η παρέα. Πριν από κάθε πανηγύρι, οι γυναίκες μαζεύονται σε μία αυλή και φτιάχνουν τα κεριά βοηθώντας την «πανηγυρού»
«Για να φτιάξουμε τα μελισσόκερα πρώτα απ' όλα μαζεύουμε το κερί από τις κερήθρες», λέει η κυρία Ειρήνη Μάναλη. «Επειτα το λιώνουμε στην κατσαρόλα και το τοποθετούμε σ' ένα μπολ για να κρυώσει. Μετά παίρνουμε αυτό το κομμάτι κι αφού το ζεστάνουμε στο κάρβουνο αρχίζουμε να το ξύνουμε με το κουτάλι» συμπληρώνει. Τα ξύσματα - φλοίδες τα παραλαμβάνουν από την ποδιά της οι υπόλοιπες γυναίκες, τα ζεσταίνουν στο μαγκάλι για να μαλακώσουν και τα δουλεύουν στο χέρι μέχρι να γίνουν εύπλαστα. Επειτα τα παραδίδουν στην κυρία Μαρία Αρσενικού, η οποία ξεκινά να τα πλάθει γύρω από τα φιτίλια. «Δεν είναι δύσκολο το πλάσιμο. Υπολογίζεις το πάχος, κοιτάς να είναι ομοιόμορφο και το φτιάχνεις. Δεν θέλει κόπο αλλά κέφι. Αμα το κάνεις με το ζόρι καλύτερα να μην το κάνεις καθόλου», λέει και μέσα σε λίγα λεπτά τα πρώτα μελισσόκερα είναι έτοιμα.
Μάζα. Τα ξύσματα του κεριού θερμαίνονται στο κάρβουνο και «δουλεύονται» στο χέρι μέχρι να γίνουν μια εύπλαστη μάζα
Μάζα. Τα ξύσματα του κεριού θερμαίνονται στο κάρβουνο και «δουλεύονται» στο χέρι μέχρι να γίνουν μια εύπλαστη μάζα
«Το δύσκολο μέρος είναι το πρώτο πλάσιμο γιατί το κερί πρέπει να είναι πολύ ζεστό για να δουλευτεί και καίγονται τα χέρια σου, πυρώνεις» λέει η κ.Καλλιόπη Ρόδου και σταματά κάθε τόσο για να μυρίσει το κερί με αγαλλίαση. «Κόρες κι εγγονές ξέρουν να φτιάχνουν, ή περιμένουν από εσάς;», τις ρωτάμε. «Από εμάς!» απαντούν με μια φωνή γεμάτη παράπονο: «Οι κόρες κάτι ξέρουν, τις εγγονές τις παρακαλάμε να μάθουν να φτιάχνουν παστέλια και κεριά, αλλά ελάχιστες ενδιαφέρονται... Εμείς όσο ζούμε δεν θα πάψουμε να τα φτιάχνουμε. Μετά ας κάνουν ό,τι καταλαβαίνουν...».
ΟΛΓΑ ΧΑΡΑΜΗ
xarami@pegasus.gr

ΦΩTOΓΡAΦIEΣ: ΚΛΑΙΡΗ ΜΟΥΣΤΑΦΕΛΛΟΥ
www.moustafellou.com

Πηγή ΕΘΝΟΣ
14.8.2011

ShareThis